百目柿は渋柿の品種で、実が大きく、よく熟すとそのまま食べても甘いのが特徴だ。 皮をむき、天日で干したあと、むしろの上で乾燥させると、１個あたり３００グラムあった重さが、１００グラム以下まで減る。 こうして作られた干し柿は枯露柿（ころがき）と呼ばれる。 9 нояб. 2013 г.
甘柿と渋柿 甘いのはどっち？
ですが、実は渋柿のほうが、甘柿よりも糖分が多いのです。 なので、甘柿を干し柿にするより、渋柿を干し柿にするほうが甘くなるのです！
甘柿 渋柿 なぜ？
カキの渋味の原因は、果肉に水溶性のタンニンが含まれるためです。 じつは、甘柿にもタンニンが含まれているのですが、果実が成長するにつれて果肉からアルコールなどの揮発性物質が発生し、これによってタンニンを含む細胞が凝固、収縮、または褐変することで、タンニンが水に溶けなくなるために渋味を感じなくなるのです。
富有柿は甘柿ですか？
柿は甘柿（「富有」や「次郎」等）と渋柿（「西条」や「愛宕」等）に大別されます。 柿の渋みのもとは水溶性タンニンで、これが口の中で溶けると渋く感じます。 甘柿も幼果のときには渋みがありますが、収穫時になるとタンニンが「水溶性」から「不溶性」へ変化するため、渋みがなくなります。
渋柿ってどんな味？
渋柿は苦いのに、干し柿にするとなぜ苦くないかというと、水に溶けやすい渋みの元「タンニン」が干すことによって口の中で溶けないようになるので、渋みを感じなくなるのです。 そして、「甘い」「辛い」などは、直接舌で感じる味なのですが、「渋い」は、細胞自身が収縮するために生じる味なのだそうです。
