干し柿の白い粉の正体は、ブドウ糖の結晶です。 柿の皮をむいて乾燥させたものを更によく揉むと、中の水分が出てきます。 すると水分と一緒に、果実の中にある糖分が外ににじみ出て結晶になります。
干し柿が白いのはなぜ？
干し柿の表面を白い粉が覆うのは、乾燥させたことによって糖分がしみ出たからです。 粉が多いほど、糖度が高いということになります。 干すことでタンニン細胞が変化し渋味が押さえられ、糖分濃度が増すので、古くから甘味食品として重宝されたようです。 独特の甘味は、そのまま食べても、料理の隠し味としても価値がありますね。
干し柿の白いところは何？
白い粉は何なのか？ 表面の白い粉はカビではなく、干し芋（干し柿）の糖分が浮き出たものです。 乾燥させることでサツマイモの（柿）の水分が飛んで、デンプンが糖化することで白く見えるのです。 つまり、あの白い粉はカビでも、あとからつけた砂糖でもなくサツマイモ（柿）自体が持つデンプンだということです。
吊るし柿カビが生えてきたらどうしたらいいか？
少量のカビであれば対処することができる 干し柿にカビが生えているかどうかはしっかりと見極める必要がありますが、仮に少量のカビが生えていたとしたら35度の焼酎(ホワイトリカー)をペーパータオルに含ませて表面のカビを歯ブラシなどでこすりながら落としていくと良いでしょう。
白い粉は何？
白い粉は、果実に含まれる脂質から作られたろうが表面に出てきたものだよ。 ブルームとか果粉とか呼ばれていて、ブドウの病気を予防し、鮮度を保つ働きがあるのさ。 果実の表面のブルームは、雨や朝露などの水分をはじいて、果実の病気を防いでくれるんだ。 また、果実から水分が蒸発するのを防ぎ、新鮮さを保つ働きもあるよ。
