30 авг. 2021 г. · その中で柿はメロンにに匹敵する16～18と、驚くべき甘さを持っているのです。 柿の中でも、もっとも甘みを感じるのは「干し柿」甘さがぎゅーっと凝縮され .
渋柿 甘柿 どっちが甘い？
渋柿は渋みに隠れていますが、甘みは強いのです。 甘柿(渋柿ではない柿)の糖度は16度前後ですが、渋柿は20度前後あります。 この渋柿を干すと渋みと水分が抜けて、糖度が50度にもなるのです。 ちなみに、干し柿の表面に付着している白い粉は、柿の身の糖分が結晶化したもので、ブドウ糖や果糖などです。
渋柿はなぜ甘い？
もっとも渋柿も干し柿にする と非常に甘みが増すことは、よく知られています。 渋柿が渋いのは、シブオールというタン ニンが含まれているからです。 シブオールは水溶性のため、食べると唾液に溶けて渋く感じます。 干し柿は、渋柿を干すことでタンニンが水溶性から不溶性になり渋く感じなくなります。
渋柿 干し柿 なぜ甘くなる？
渋柿から作った干し柿はなぜ甘いのか 一方、干し柿に含まれるタンニンは不溶性。 唾液に溶けないので渋味を感じることなく、柿本来の甘さを感じることができるんです。 干し柿が甘くなるのは、渋柿の水溶性タンニンが不溶性に変化したため。 このことを「渋抜き（脱渋）」といいます。
