渋柿から作った干し柿はなぜ甘いのか 柿の渋味の原因は、水溶性のタンニンです。 水溶性だけあって口に入れると唾液に溶け、強い渋味を感じます。 一方、干し柿に含まれるタンニンは不溶性。 唾液に溶けないので渋味を感じることなく、柿本来の甘さを感じることができるんです。 12 нояб. 2018 г.
干し柿 なぜ渋くない？
干し柿は、皮を剥くことによって、カキ表面に皮膜ができ、果実の細胞が呼吸できなくなることにより、アセトアルデヒドが生成され、タンニンが不溶化します。 つまり、人が行うカキの渋抜きも、タンニンを取り除いたり分解したりしているわけではなく、タンニンを不溶化して、渋みを感じないようにしています。
干し柿 なぜ干すのか？
ひとつは糖度の違いで、実は糖度自体は柿よりも渋柿の方が多く、渋柿をそのまま食べてもタンニンが邪魔をしてまったく甘さを感じられませんが、干すことで持ち前の糖度が活きるのです。 もうひとつは作りづらさの問題で、成熟しきった柿を干した場合、そのみずみずしさが災いしてカビやすく、干し柿になる前に傷んでしまうからです。
あんぽ柿 なぜ甘い？
干し柿は、単純に干しただけのドライフルーツで時間の経過とともに乾燥が進み、黒く堅くなっていくのが特徴。 いっぽうのあんぽ柿は、硫黄で燻製して乾燥させるため、羊羹のように柔らかくジューシーな食感で甘さのあるおいしさが特徴です。 水分量を干し柿は20〜30％程度、あんぽ柿は50%程度まで飛ばしています。
なぜ干し柿は渋柿で作るのか？
甘柿も干せば干し柿になりますが、渋柿ほど糖度が上がらないので、商品価値は低いそうです。 干し柿の原料が渋柿なのは、糖度が高いからなのです。 ところで、渋柿の渋を抜くには、干すほかにも方法があります。 焼酎などのアルコールをヘタの部分につけてビニール袋で密封して3、4日するとタンニンが不溶性に変わり渋が抜けます。
