ひとつは糖度の違いで、実は糖度自体は柿よりも渋柿の方が多く、渋柿をそのまま食べてもタンニンが邪魔をしてまったく甘さを感じられませんが、干すことで持ち前の糖度が活きるのです。 17 авг. 2018 г.
干し柿 なぜ吊るす？
1本の紐に数個から十数個の皮を剥いた柿を結んで「連」となし、雨露を避け、通風をよくするために、柿を結んだ紐を家の軒先などの屋根の下に吊るして、乾燥させる。 乾燥は、天気の安定した時期に行う。 乾燥の開始から、十日前後で表面が乾いてくる。 この時に、実をつまみ揉むことで、干し柿の味が違ってくる。
どうして渋柿で干し柿を作るのか？
渋柿から作った干し柿はなぜ甘いのか 柿の渋味の原因は、水溶性のタンニンです。 水溶性だけあって口に入れると唾液に溶け、強い渋味を感じます。 一方、干し柿に含まれるタンニンは不溶性。 唾液に溶けないので渋味を感じることなく、柿本来の甘さを感じることができるんです。
干し柿は渋柿ですか？
干し柿の原料が渋柿なのは、糖度が高いからなのです。 ところで、渋柿の渋を抜くには、干すほかにも方法があります。 焼酎などのアルコールをヘタの部分につけてビニール袋で密封して3、4日するとタンニンが不溶性に変わり渋が抜けます。 ただし、温度が低すぎると渋が抜けにくいので常温で放置します。
干し柿 渋い なぜ？
●渋味の原因渋味の原因であるタンニンは水溶性のため、口に含んだ途端渋味を感じる。 そうした渋味を出さないようにするため、アルコールや二酸化炭素、温湯で渋抜きが行われ、タンニンが水に溶けなくなるので、渋味を感じなくなるのである。 自然に抜ける渋味種が入ると渋が抜ける柿もある。
