実は、この柿の渋みは、「タンニン」という成分によるものです。 では、どうしてタンニンがある渋みを感じるかというと、タンニンは水に溶けやすく、口の中の唾液などで溶けた時に、口や舌の粘膜にあるたんぱく質が変性するからです。
柿 干し柿なぜ？
渋柿から作った干し柿はなぜ甘いのか 柿の渋味の原因は、水溶性のタンニンです。 水溶性だけあって口に入れると唾液に溶け、強い渋味を感じます。 一方、干し柿に含まれるタンニンは不溶性。 唾液に溶けないので渋味を感じることなく、柿本来の甘さを感じることができるんです。
柿はなぜ干すと甘くなる？
干し柿は、渋柿を干すことでタンニンが水溶性から不溶性になり渋く感じなくなります。 また干すことで水分が抜けて糖度が高くなり、干し柿の甘味は、甘柿の約4倍にもなるのです。
柿が渋いのはなぜ？
渋柿はなぜ渋いのでしょうか？ 渋柿と甘柿を分けるのは、それぞれに含まれるタンニンという成分が、水に溶ける水溶性か、水にとけない不溶性かの違いによるものです。 渋柿に含まれる水溶性タンニンは口の中に入れた瞬間、唾液によって溶け出し、渋味成分が口中に広がります。
柿 渋抜き なぜ？
『富有柿』に代表される甘柿は果実が熟せばそのまま食べられるのですが、庄内柿などの渋柿は渋抜きをしないとおいしく食べられません。 その原因はタンニンという成分のためです。 タンニンは舌の上で溶けると、ものすごく渋く感じます。 渋抜きとはこのタンニンが溶けないように処理することなのです。
