干し柿は、渋柿を干すことでタンニンが水溶性から不溶性になり渋く感じなくなります。 また干すことで水分が抜けて糖度が高くなり、干し柿の甘味は、甘柿の約4倍にもなるのです。 干し柿の表面にふいた白い粉は、糖が表面にしみ出たもので、たくさんふいているものほど甘いという目安になります。 24 нояб. 2009 г.
あんぽ柿 なぜ甘い？
干し柿は、単純に干しただけのドライフルーツで時間の経過とともに乾燥が進み、黒く堅くなっていくのが特徴。 いっぽうのあんぽ柿は、硫黄で燻製して乾燥させるため、羊羹のように柔らかくジューシーな食感で甘さのあるおいしさが特徴です。
甘柿 なぜ甘い？
甘柿はどうして甘いのか。 完全甘柿は、柿の実の成熟過程でタンニンの蓄積が止まるため、タンニン濃度が低く維持されます。 これらの品種は、タンニンを蓄積する能力を欠損したDNA変異体です。 不完全甘柿は、タンニンの蓄積は起こりますが、種子でアセトアルデヒドが生産され、タンニンとくっつきます。
一般に 糖度が高いのは渋柿ですか？
干し柿の原料が渋柿なのは、糖度が高いからなのです。 ところで、渋柿の渋を抜くには、干すほかにも方法があります。
甘柿を干し柿にしたらどうなる？
甘柿は半干しのセミドライフルーツに 甘く熟した柿は干し柿には向きませんが、１〜２日間だけ干して水分をとばすとしっとりとして甘みの穏やかなセミドライフルーツに。 保存食にはならないので早めに食べきりましょう。
