死後硬直とは筋肉が死後、透明度を失って次第に硬くなり、魚体そのものが硬直してくる現象である。 苦悶死した魚は直ちに硬直に入る。 一方、速殺した魚ではエネルギーの消耗が少ないため、硬直の開始が遅くなる。 “しめ”の処理もこの知見に基づいている。
魚 死後硬直 いつまで？
筋肉中の成分が分解し，次第に死後硬直が始まります。 魚種により死後硬直のタイミングは異なり，硬化するまで死後数分から十数時間かかり，持続が5～22時間かかるとされます。 完全硬直するまでを「活き」の状態と呼び，市場価値が高く取引きされます。
魚の腐敗の原因は？
魚肉は死後硬直後から細胞内の酵素が働いて、旨み成分のイノシン酸が増えてきます。 これは人間にとって都合がよい反応なので 「 熟成 」 と呼ばれます。 硬直が解けてからは、消化器の中にいた細菌や、外部から付着した細菌の持つ酵素によって分解が進みます。 これが 「 腐敗 」 です。
魚のATP分解は？
ATPは生きている魚類では筋収縮に直接関与し、運動により、また、死後、分解は次のように進む。 ATP分解は早く、数時間でほとんどが分解される。 さらにIMPまでの分解は比較的早く進行するが、IMPの分解は緩やかであり、 IMPが蓄積される。 無脊椎動物においてはIMPを経由しない分解形式をとるものが多い。
魚 足が早い なぜ？
青魚の足が早い理由は、筋肉に豊富に含まれるヒスチジンが原因です。 このヒスチジンは、魚が死ぬと、バクテリアによって分解されて、アレルギー物質のヒスタミンへと変化します。 そして、この分解作用は、魚の身の腐敗よりも先に起こり、外見や臭いには何も変化が起こらないという特徴があります。
