ですが、実は渋柿のほうが、甘柿よりも糖分が多いのです。 なので、甘柿を干し柿にするより、渋柿を干し柿にするほうが甘くなるのです！ 12 нояб. 2019 г.
甘柿 渋柿 どっちが甘い？
渋柿は渋みに隠れていますが、甘みは強いのです。 甘柿(渋柿ではない柿)の糖度は16度前後ですが、渋柿は20度前後あります。 この渋柿を干すと渋みと水分が抜けて、糖度が50度にもなるのです。 ちなみに、干し柿の表面に付着している白い粉は、柿の身の糖分が結晶化したもので、ブドウ糖や果糖などです。
甘柿 なぜ甘い？
甘柿はどうして甘いのか。 完全甘柿は、柿の実の成熟過程でタンニンの蓄積が止まるため、タンニン濃度が低く維持されます。 これらの品種は、タンニンを蓄積する能力を欠損したDNA変異体です。 不完全甘柿は、タンニンの蓄積は起こりますが、種子でアセトアルデヒドが生産され、タンニンとくっつきます。
渋柿を干すと甘くなるのはなぜ？
干し柿が甘くなるのは、渋柿の水溶性タンニンが不溶性に変化したため。 このことを「渋抜き（脱渋）」といいます。 渋抜きの代表的な方法は乾燥ですが、アルコールやドライアイスを用いる方法もあります。 乾燥によって渋抜きしたものが「干し柿」で、酒樽で渋抜きしたものが「樽柿（たるがき）」と呼ばれます。
渋柿ってどんな味？
渋柿は苦いのに、干し柿にするとなぜ苦くないかというと、水に溶けやすい渋みの元「タンニン」が干すことによって口の中で溶けないようになるので、渋みを感じなくなるのです。 そして、「甘い」「辛い」などは、直接舌で感じる味なのですが、「渋い」は、細胞自身が収縮するために生じる味なのだそうです。
