『富有柿』に代表される甘柿は果実が熟せばそのまま食べられるのですが、庄内柿などの渋柿は渋抜きをしないとおいしく食べられません。 その原因はタンニンという成分のためです。 タンニンは舌の上で溶けると、ものすごく渋く感じます。 渋抜きとはこのタンニンが溶けないように処理することなのです。
柿の渋抜き なぜ？
カキをアルコールにつけておくと、カキの実の中でアルコールがアセトアルデヒドに変わり、そのアセトアルデヒドがタンニンとくっつき、不溶化します。 また、炭酸ガスを充満させたところにカキを入れておくと、カキが酸素不足になり、アセトアルデヒドが生成され、タンニンが不溶化します。
渋い柿 どうする？
渋抜き方法1柿のヘタをホワイトリカーに2〜3回浸す2実についたホワイトリカーをキッチンペーパーで優しくふきとる31を密閉できるビニール袋に入れて封をし、密閉容器に入れて冷暗所に１〜２週間おいておく渋柿はこれで甘くなる！自宅でできる渋抜きテク | レシピサイト Nadia
甘柿を渋抜きしたらどうなる？
渋抜きをしてもタンニンがなくなるわけではなく、水に溶けなくなるため渋味を感じなく成るだけなのである。 甘柿でも渋戻りすることがあるので、柿ジャムを作る場合は、完全甘柿の富有柿などを使って作るのがおすすめだ。
柿が渋いのはなぜ？
カキの渋味の原因は、果肉に水溶性のタンニンが含まれるためです。 じつは、甘柿にもタンニンが含まれているのですが、果実が成長するにつれて果肉からアルコールなどの揮発性物質が発生し、これによってタンニンを含む細胞が凝固、収縮、または褐変することで、タンニンが水に溶けなくなるために渋味を感じなくなるのです。
