渋柿はどうして渋いのか。 タンニン性物質が苦味を感じさせる成分です。 この成分が水に溶ける場合、つまり可溶性の場合は、口に入れると唾液に溶けるため渋みを感じますが、タンニンが不溶性に変化すると渋みを感じなくなります。
干し柿では、皮をむくことにより果実の表面に薄い膜ができて酸素を通さなくなるため、分子間呼吸が起こり、エタノールが発生し、これがアセトアルデヒドに変化し、タンニンと縮合するという仕組みです。
干し柿は、渋柿を干すことでタンニンが水溶性から不溶性になり渋く感じなくなります。 また干すことで水分が抜けて糖度が高くなり、干し柿の甘味は、甘柿の約4倍にもなるのです。
渋柿は渋みに隠れていますが、甘みは強いのです。 甘柿(渋柿ではない柿)の糖度は16度前後ですが、渋柿は20度前後あります。 この渋柿を干すと渋みと水分が抜けて、糖度が50度にもなるのです。 ちなみに、干し柿の表面に付着している白い粉は、柿の身の糖分が結晶化したもので、ブドウ糖や果糖などです。
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