甘柿(渋柿ではない柿)の糖度は16度前後ですが、渋柿は20度前後あります。 この渋柿を干すと渋みと水分が抜けて、糖度が50度にもなるのです。 20 окт. 2019 г.
糖度が高いのは何 柿？
甘みが最も強いと言われる品種が、「完全甘柿」です。 完全甘柿には、「富有（ふゆう）」、「次郎」、「早秋（そうしゅう）」、「伊豆」などの人気品種があります。 特に、富有柿は、甘柿の中でも最も人気が高く、出荷量も多い品種です。 他にも、最近では独特の歯ざわりと甘みが美味しい「太秋」も人気があります。
甘柿 渋柿 甘いのはどっち？
ですが、実は渋柿のほうが、甘柿よりも糖分が多いのです。 なので、甘柿を干し柿にするより、渋柿を干し柿にするほうが甘くなるのです！
渋柿は干し柿にするとなぜ甘くなる？
シブオールは水溶性のため、食べると唾液に溶けて渋く感じます。 干し柿は、渋柿を干すことでタンニンが水溶性から不溶性になり渋く感じなくなります。 また干すことで水分が抜けて糖度が高くなり、干し柿の甘味は、甘柿の約4倍にもなるのです。
干し柿 どんな柿？
この干し柿、ほとんどが渋柿から作られています。 干し柿は時間をかけて干すことで、渋柿の渋みを抜くという、昔からの知恵です。 意外なことに、しっかり熟したときの柿の糖度は、甘柿よりも渋柿のほうが多いんです。
