6 окт. 2019 г. · この黒い斑点が柿が甘いか渋いかを決める「タンニン」と呼ばれるものです。 このタンニンが酸化して黒くなっていると、食べたときに渋さを感じずに .
一般的に 糖度が高いのは渋柿ですか？
干し柿の原料が渋柿なのは、糖度が高いからなのです。 ところで、渋柿の渋を抜くには、干すほかにも方法があります。 焼酎などのアルコールをヘタの部分につけてビニール袋で密封して3、4日するとタンニンが不溶性に変わり渋が抜けます。 ただし、温度が低すぎると渋が抜けにくいので常温で放置します。
糖度が高い柿は何？
甘みが最も強いと言われる品種が、「完全甘柿」です。 完全甘柿には、「富有（ふゆう）」、「次郎」、「早秋（そうしゅう）」、「伊豆」などの人気品種があります。 特に、富有柿は、甘柿の中でも最も人気が高く、出荷量も多い品種です。 他にも、最近では独特の歯ざわりと甘みが美味しい「太秋」も人気があります。
渋柿 干し柿 なぜ甘くなる？
渋柿から作った干し柿はなぜ甘いのか 一方、干し柿に含まれるタンニンは不溶性。 唾液に溶けないので渋味を感じることなく、柿本来の甘さを感じることができるんです。 干し柿が甘くなるのは、渋柿の水溶性タンニンが不溶性に変化したため。 このことを「渋抜き（脱渋）」といいます。
