でんぷんに水を加えて加熱すると、60度前後で急激に水を吸って膨らみ始め、粘度を増して糊状になります。 この現象を糊化といい、料理の液量に対してでんぷんの量が多いほど粘度は高くなります。 あんかけや汁物のような、たくさんの液量に少量のでんぷんを加えて加熱すれば、適度なとろみが出るのです。 15 мая 2019 г.
あんかけ ゆるくなる なぜ？
A：鍋の中ではちょうどいいとろみ具合だったのに、器に盛ったらゆるくなってしまう――、その原因は食材に残っている水分です。 特に水分が多いキャベツ、チンゲンサイ、もやし、豆腐を使う場合、加熱が中途半端だと、盛りつけてから食材から水分が染み出てしまい、あんが水っぽくなってしまうのです。
あんかけ サラサラ なぜ？
では、なぜ餡は、シャバシャバになるのでしょうか？ 実は、シャバシャバになる人の唾液には、アミラーゼが多く含まれているんです。 アミラーゼは、でん粉を分解して、糖にします。 つまり、「あんかけ料理」に使われる、片栗粉のとろみを分解して、糖に変えるということになります。
唾液 とろみ なぜ？
一方、ネバネバの唾液は「粘液性唾液」と言い、舌下腺から多く分泌されます。 緊張している時に働く交感神経によってコントロールされているため、緊張している時やイライラしている時に分泌されやすくなります。 緊張すると口がねばつくのはそのためです。
片栗粉 糊化 なぜ？
片栗粉やお米など、未加熱で生の状態であるデンプンは固く、消化しにくい状態です。 そこに水を加え、加熱することで水を吸収して膨らんで柔らかくなり、粘度を増していきます。 お米も炊飯することで触感が変わり、粒1つ1つに粘りが出ることでくっつきやすくなります。
