カキの渋味の原因は、果肉に水溶性のタンニンが含まれるためです。 じつは、甘柿にもタンニンが含まれているのですが、果実が成長するにつれて果肉からアルコールなどの揮発性物質が発生し、これによってタンニンを含む細胞が凝固、収縮、または褐変することで、タンニンが水に溶けなくなるために渋味を感じなくなるのです。 7 янв. 2019 г.
渋柿は干し柿にするとなぜ甘くなる？
干し柿が甘くなるのは、渋柿の水溶性タンニンが不溶性に変化したため。 このことを「渋抜き（脱渋）」といいます。 渋抜きの代表的な方法は乾燥ですが、アルコールやドライアイスを用いる方法もあります。
なぜ干し柿は渋柿で作るのか？
渋柿はもともと糖度が高い 渋柿を干すと、なぜ甘くなるのでしょうか。 渋柿は渋みに隠れていますが、甘みは強いのです。 甘柿(渋柿ではない柿)の糖度は16度前後ですが、渋柿は20度前後あります。 この渋柿を干すと渋みと水分が抜けて、糖度が50度にもなるのです。
甘柿と渋柿 甘いのはどっち？
ですが、実は渋柿のほうが、甘柿よりも糖分が多いのです。 なので、甘柿を干し柿にするより、渋柿を干し柿にするほうが甘くなるのです！
柿 渋み なぜ？
実は、この柿の渋みは、「タンニン」という成分によるものです。 「渋柿」はもちろんのこと、「甘柿」にも少なからず含まれています。 では、どうしてタンニンがある渋みを感じるかというと、タンニンは水に溶けやすく、口の中の唾液などで溶けた時に、口や舌の粘膜にあるたんぱく質が変性するからです。
