干し柿の表面を白い粉が覆うのは、乾燥させたことによって糖分がしみ出たからです。 粉が多いほど、糖度が高いということになります。 干すことでタンニン細胞が変化し渋味が押さえられ、糖分濃度が増すので、古くから甘味食品として重宝されたようです。 独特の甘味は、そのまま食べても、料理の隠し味としても価値がありますね。 7 янв. 2019 г.
干し柿が白くなるのはどうして？
干し柿の白い粉の正体は、ブドウ糖の結晶です。 柿の皮をむいて乾燥させたものを更によく揉むと、中の水分が出てきます。 すると水分と一緒に、果実の中にある糖分が外ににじみ出て結晶になります。
干し柿の白いものはカビですか？
干し柿が完成した際に白いカビのようなものが出ていても、それはブドウ糖であるので問題なく食べることができます。 ただし、雨に付着した柿であると、白いカビが発生している場合があるので注意してください。
干し柿の白い部分は何？
白い粉がついている干し柿は、「柿霜（しそう）」と呼ばれる柿の実の糖分が結晶化したもののことが多いです。 むらなく柿霜がついた干し柿は、美味しい証拠です。 白カビと間違えて捨てないようにしましょう。 柿霜と白カビは、触った時の感触と付き方で見分けることができます。
干し柿のカビは何色？
まず、全体が黒っぽく変色していたら、干し柿に含まれるタンニンの成分が変わって色が変化しただけです。 ですので、食べても問題はありません。 しかし、青や緑でぷつぷつと斑点状に変色している部分がある、またはふわふわした胞子がついている場合はカビです。
干し柿に白い粉をつけるにはどうしたらいいの？
干し柿に白い粉をつけるには、 寒さ が重要です。 そもそも干し柿の白い粉は 糖分の結晶 であり、寒さによって糖分の結晶化が促されます。 白い粉を干し柿につけるのに適した温度は、 10度以下 。 まさに真冬の気温ですね。 秋や初冬では気温の高い日もあるので、干し柿作りにはまだ向いている気候とは言えません。
干し柿 カビ どうする？
甘味の結晶の白い粉は、干し柿がしっかり乾燥したあとにつきます。 途中でカビが生えてきてしまった場合は、 35度以上のアルコール度数の高い焼酎で干し柿の表面を擦りましょう。 ペーパータオルや清潔な歯ブラシが便利。
ころ柿とあんぽ柿の違いは何ですか？
白い粉がつく「ころ柿」に対して、白い粉のつかない「 あんぽ柿 」という干し柿の種類もあります。 あんぽ柿は干す前に、硫黄で燻すことによって独特の風味がつきます。 「ころ柿」で白い粉がついていないものでも、正しい方法で作ったものは 甘味があり、十分美味しく食べられます。
完全甘柿と不完全渋柿の違いは何ですか？
完全甘柿は、柿の実の成熟過程でタンニンの蓄積が止まるため、タンニン濃度が低く維持されます。 これらの品種は、タンニンを蓄積する能力を欠損したDNA変異体です。 不完全甘柿は、タンニンの蓄積は起こりますが、種子でアセトアルデヒドが生産され、タンニンとくっつきます。 アセトアルデヒドとくっついたタンニンは不溶化し、食べても渋みを感じなくなります。 また、渋柿も２つに分けられます。 完全渋柿は、種子があってもなくてもジュルジュルに柔らかくなるまで渋いままの品種です。 不完全渋柿は、種子から生産されるアセトアルデヒドによって、熟柿になる前から、種子の周りの果肉の渋が抜ける品種です。
