・卵について全卵は弱アルカリ性です。 なお，卵黄は弱酸性、卵白は弱アルカリ性となります。 24 авг. 2009 г.
卵白 なんでアルカリ性？
卵白には、リゾチームという酵素タンパク質や、アルブミンというタンパク質などが溶けています。 タンパク質は、２０種類のアミノ酸がつながっていて、それぞれのアミノ酸が、酸性を示したり、アルカリ性を示したり、中性であったりします。
タンパク質 酸性 アルカリ性どっち？
肉や魚などのたんぱく質を含む食品は一般に酸性食品に分類されます。 たんぱく質は分子構造のなかにリンやイオウを含んでおり、灰化するとこれらが残り強い酸性を示すためです。 一方、野菜や果物はカリウム、ナトリウム、カルシウムなどを含み、灰化するとアルカリ性を示すのでアルカリ性食品といわれます。
卵白 pH 上昇 なぜ？
産卵後、卵白のpHは急速に上昇していきます。 そもそも産卵直後の卵白のpHは卵中に含まれる炭酸ガスの影響で酸性に傾いており、この炭酸ガスが卵外に逃げ出していくことでpHが上昇していくそうです。 卵中の炭酸ガスは卵の殻(炭酸カルシウム)を作り出すときに生まれるものです。
卵白 何性 リトマス？
カズさんの仰る通り卵白はリトマス紙に反応するかしないかギリギリの弱アルカリ性なんですが、産卵後に時間が経つにつれてアルカリ性が徐々に強まっていくそうです。 市場に流通して購入されて実験で使われる頃にはpHも8後半ぐらいになるようですね。
