片栗粉やお米など、未加熱で生の状態であるデンプンは固く、消化しにくい状態です。 そこに水を加え、加熱することで水を吸収して膨らんで柔らかくなり、粘度を増していきます。 お米も炊飯することで触感が変わり、粒1つ1つに粘りが出ることでくっつきやすくなります。
片栗粉でとろみがつくのはなぜ？
なぜとろみが出るの? 片栗粉でとろみが出るのは、でんぷんの糊化(こか)によるもの。 でんぷんに水を加えて加熱すると、60度前後で急激に水を吸って膨らみ始め、粘度を増して糊状になります。 この現象を糊化といい、料理の液量に対してでんぷんの量が多いほど粘度は高くなります。
片栗粉 だまになる なぜ？
ダマになってしまう大きな原因は、①片栗粉をきちんと水に溶かしていない、②グラグラ沸騰しているところに、濃度が高い水溶き片栗粉を一気に入れている、③水溶き片栗粉を加えたあと、絶えず混ぜていないことが考えられます。
あんかけ とろみ なぜ？
デンプンは水を加えて加熱することで粘りが出てトロトロになる性質を持っています。 この性質を利用して食材にとろみをつけています。 料理が出来たての時はトロトロだったものの、時間が経つにつれて食材から水分が出てきてしまいます。 その水分がデンプンの結合を解いてしまうため、冷めると水っぽくなってしまうのです。
片栗粉 料理 なぜ？
小麦粉にはグルテンが含まれているため水を加えて混ぜると粘り気が出てきます。 小麦粉は小麦の香りがありますが、片栗粉はほとんど香りがなく料理の味を邪魔しないことも特徴です。 片栗粉は水と熱を加えることで強いとろみがつく性質があります。 粘度が増してのり状になることを糊化（コカ）といいます。
