29 окт. 2021 г. · 天津飯にあんかけパスタ…とろみがついた料理はおいしい。しかし、食べ進めるうちにメインともいえる「あん」がとけたことはないだろうか。
片栗粉 なぜとろみがつくのか？
なぜとろみが出るの? 片栗粉でとろみが出るのは、でんぷんの糊化(こか)によるもの。 でんぷんに水を加えて加熱すると、60度前後で急激に水を吸って膨らみ始め、粘度を増して糊状になります。 この現象を糊化といい、料理の液量に対してでんぷんの量が多いほど粘度は高くなります。
あんかけ とろみ なぜ？
デンプンは水を加えて加熱することで粘りが出てトロトロになる性質を持っています。 この性質を利用して食材にとろみをつけています。 料理が出来たての時はトロトロだったものの、時間が経つにつれて食材から水分が出てきてしまいます。 その水分がデンプンの結合を解いてしまうため、冷めると水っぽくなってしまうのです。
あんかけ ゆるくなる なぜ？
A：鍋の中ではちょうどいいとろみ具合だったのに、器に盛ったらゆるくなってしまう――、その原因は食材に残っている水分です。 特に水分が多いキャベツ、チンゲンサイ、もやし、豆腐を使う場合、加熱が中途半端だと、盛りつけてから食材から水分が染み出てしまい、あんが水っぽくなってしまうのです。
あんかけ サラサラ なぜ？
では、なぜ餡は、シャバシャバになるのでしょうか？ 実は、シャバシャバになる人の唾液には、アミラーゼが多く含まれているんです。 アミラーゼは、でん粉を分解して、糖にします。 つまり、「あんかけ料理」に使われる、片栗粉のとろみを分解して、糖に変えるということになります。
