2021年11月の放送で「あんかけ料理のあんが、食べている間にサラサラになってしまう」という衝撃の告白をし、有吉弘行を驚かせたマツコ・デラックス。 この現象は、でんぷんを糖に分解する唾液中の分解酵素・アミラーゼが多い人に起こるそう。 21 янв. 2022 г.
あんかけの餡がサラサラになるのはなぜ？
では、なぜ餡は、シャバシャバになるのでしょうか？ 実は、シャバシャバになる人の唾液には、アミラーゼが多く含まれているんです。 アミラーゼは、でん粉を分解して、糖にします。 つまり、「あんかけ料理」に使われる、片栗粉のとろみを分解して、糖に変えるということになります。
あんかけ とろみ なぜ？
でんぷんに水を加えて加熱すると、60度前後で急激に水を吸って膨らみ始め、粘度を増して糊状になります。 この現象を糊化といい、料理の液量に対してでんぷんの量が多いほど粘度は高くなります。 あんかけや汁物のような、たくさんの液量に少量のでんぷんを加えて加熱すれば、適度なとろみが出るのです。
唾液 とろみ なぜ？
一方、ネバネバの唾液は「粘液性唾液」と言い、舌下腺から多く分泌されます。 緊張している時に働く交感神経によってコントロールされているため、緊張している時やイライラしている時に分泌されやすくなります。 緊張すると口がねばつくのはそのためです。
片栗粉 なぜ水？
片栗粉のデンプンは、水で溶かさないとa化(糊化すること)が起きません。 デンプンの粒子がくっついてダマになってしまいます。 a化を始め粘りがでてきて、よくかき混ぜれば汁にとろみがつきます。 水分をよく吸収して、調理した時に効率よくa化してなめらかに仕上がります。
