A：鍋の中ではちょうどいいとろみ具合だったのに、器に盛ったらゆるくなってしまう――、その原因は食材に残っている水分です。 特に水分が多いキャベツ、チンゲンサイ、もやし、豆腐を使う場合、加熱が中途半端だと、盛りつけてから食材から水分が染み出てしまい、あんが水っぽくなってしまうのです。 22 окт. 2017 г.
あんかけ とろみ なぜ？
でんぷんに水を加えて加熱すると、60度前後で急激に水を吸って膨らみ始め、粘度を増して糊状になります。 この現象を糊化といい、料理の液量に対してでんぷんの量が多いほど粘度は高くなります。 あんかけや汁物のような、たくさんの液量に少量のでんぷんを加えて加熱すれば、適度なとろみが出るのです。
片栗粉 もちもち なぜ？
主成分はでんぷんで、グルテンというたんぱく質を含みます。 片栗粉の主成分はでんぷんでたんぱく質はほとんど含まれていません。 小麦粉にはグルテンが含まれているため水を加えて混ぜると粘り気が出てきます。 小麦粉は小麦の香りがありますが、片栗粉はほとんど香りがなく料理の味を邪魔しないことも特徴です。
あんかけ サラサラ なぜ？
では、なぜ餡は、シャバシャバになるのでしょうか？ 実は、シャバシャバになる人の唾液には、アミラーゼが多く含まれているんです。 アミラーゼは、でん粉を分解して、糖にします。 つまり、「あんかけ料理」に使われる、片栗粉のとろみを分解して、糖に変えるということになります。
片栗粉 火を止める なぜ？
水溶き片栗粉を流し入れるときは、火を止めるとダマ対策になる！ 沸騰している状態の料理に水溶き片栗粉を入れると、均一にとろみが付きづらくなり、ダマの原因になるぞ。 一旦火を止めて流し入れて、全体を混ぜてから再加熱しよう！
