主にレシチン (大豆)、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等が用いられます。 乳という文字が入っていますが、乳由来原料を使用しているのではなく、油脂と水 (溶液) の混合された状態が白くにごるので、乳のように見えることから乳化(剤)と名付けられています。
乳化剤 何性？
乳化剤のもっとも基本的な用途で、水と油が親和し、混ざり合った状態をつくりだします。 通常、O/W型乳化には親水性乳化剤、W/O型乳化には親油性乳化剤が適していますが、食品はタンパク質、糖、塩類など様々なものが含まれているため実際には複数の乳化剤を組み合わせて使います。
大豆由来の乳化剤って何？
大豆に含まれるリン脂質で「大豆レシチン」と呼ばれるものです。 天然の成分で様々な機能性があり、大豆から抽出、精製されて多様な加工食品に利用されています。 チョコレートにも広く一般的に利用されており、その主な目的は「チョコレート生地の粘度を下げる」ことです。
乳化 なぜ乳？
乳化剤は「乳」という文字がついているため、乳由来原料を使用していると勘違いされてしまうことがあります。 水と油が細かくなって分散し、光の屈折によって牛乳のように見えることから「乳化」と呼ばれるようになったのですが、「乳に化ける」と書くため、一見乳製品が使われているように感じます。
エステル 何からできてる？
グリセリン脂肪酸エステル グリセリン脂肪酸エステルは、食品用の乳化剤のなかでは最も使用されている、安全性が高い乳化剤なのです。 「グリセリン」と「脂肪酸」で構成した植物油を分解し、再びグリセリンと脂肪酸を「脱水縮合（だっすいしゅくごう）」して得られます。
