3． 乳化剤の種類 食品に使用する乳化剤のなかで、日本の食品衛生法で使用が許可されているのは5種類です。 29 мая 2015 г.
乳化剤 何性？
乳化剤のもっとも基本的な用途で、水と油が親和し、混ざり合った状態をつくりだします。 通常、O/W型乳化には親水性乳化剤、W/O型乳化には親油性乳化剤が適していますが、食品はタンパク質、糖、塩類など様々なものが含まれているため実際には複数の乳化剤を組み合わせて使います。
乳化剤はなんでできている？
「乳化剤」は、本来混ざり合わない油と水を混合して均一に乳化させるために用いられます。 主にレシチン (大豆)、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等が用いられます。
乳化剤 何に使う？
食品に乳化剤を使用する目的は、なめらかな食感や風味の改善、老化防止、分散効果、湿潤効果、浸透効果、気泡効果、消泡効果など。 パンやケーキでは、デンプンに作用して食感がソフトになったり、起泡剤として使われています。 また、油脂を均一に分散させて生地をなめらかにし、水分の蒸発を防ぎ老化を防止します。
生クリームなぜ乳化剤入ってる？
アイスクリームも、生クリームなどの油脂分、牛乳などの脂肪分、その牛乳の中の水分を混ざり合わせるために、よく乳化剤が使われています。 特にアイスクリームやジェラートの類には必ずと言っていいほど、乳化剤が使用されます。
