「乳化剤」は、本来混ざり合わない油と水を混合して均一に乳化させるために用いられます。 主にレシチン (大豆)、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等が用いられます。
乳化剤 何に使われている？
乳化剤はその名の示す「乳化」に使用されることはもちろんですが、その他にも分散、起泡、消泡、湿潤、油脂・デンプン・タンパク質の改質の目的で広く加工食品に利用されています。 油脂の改質については、乳化剤による油脂の増粘や固化など主に油脂の結晶化コントロールに関わる機能であると言えます。
エステル 何からできてる？
グリセリン脂肪酸エステル グリセリン脂肪酸エステルは、食品用の乳化剤のなかでは最も使用されている、安全性が高い乳化剤なのです。 「グリセリン」と「脂肪酸」で構成した植物油を分解し、再びグリセリンと脂肪酸を「脱水縮合（だっすいしゅくごう）」して得られます。
大豆由来の乳化剤って何？
大豆に含まれるリン脂質で「大豆レシチン」と呼ばれるものです。 天然の成分で様々な機能性があり、大豆から抽出、精製されて多様な加工食品に利用されています。 チョコレートにも広く一般的に利用されており、その主な目的は「チョコレート生地の粘度を下げる」ことです。
乳化剤 何種類？
食品によく使われている乳化剤 界面の性質を変化させる物質「界面活性剤」は約2000種類あり、そのうち安全性が優先され食品添加物として指定されたものが乳化剤として使用されている。
