柿の渋みのもとは水溶性タンニンで、これが口の中で溶けると渋く感じます。 甘柿も幼果のときには渋みがありますが、収穫時になるとタンニンが「水溶性」から「不溶性」へ変化するため、渋みがなくなります。 また、渋柿はアルコールや炭酸ガスを使って処理（渋抜き）することで、タンニンが「不溶性」に変化して甘くなります。
柿 渋み なぜ？
実は、この柿の渋みは、「タンニン」という成分によるものです。 では、どうしてタンニンがある渋みを感じるかというと、タンニンは水に溶けやすく、口の中の唾液などで溶けた時に、口や舌の粘膜にあるたんぱく質が変性するからです。
渋柿と甘柿はどちらが甘い？
ですが、実は渋柿のほうが、甘柿よりも糖分が多いのです。 なので、甘柿を干し柿にするより、渋柿を干し柿にするほうが甘くなるのです！
柿の渋抜き 何日？
ボウルに焼酎を入れ、渋柿のへたを下にして焼酎にさっとつける。 袋に入れて口を閉じ、1〜3週間おく。 焼酎がない場合は、アルコール度数が30度以上の酒を使用してください。 酒につけることで、渋みが抜けて甘い柿になります！
柿の渋抜き なぜ？
『富有柿』に代表される甘柿は果実が熟せばそのまま食べられるのですが、庄内柿などの渋柿は渋抜きをしないとおいしく食べられません。 その原因はタンニンという成分のためです。 タンニンは舌の上で溶けると、ものすごく渋く感じます。 渋抜きとはこのタンニンが溶けないように処理することなのです。
