お酒につけて甘くする アルコールは酸化するとアセトアルデヒドに変わるため、タンニンを不溶性に変化させる。 焼酎や日本酒などアルコール度数が30度以上のお酒に渋柿のヘタを数秒浸してビニール袋に入れて密閉して置いておくと、10日から2週間ほどで甘柿に変身する。 2 нояб. 2017 г.
渋柿を干したら甘くなるのはどうして？
干し柿が甘くなるのは、渋柿の水溶性タンニンが不溶性に変化したため。 このことを「渋抜き（脱渋）」といいます。 渋抜きの代表的な方法は乾燥ですが、アルコールやドライアイスを用いる方法もあります。 乾燥によって渋抜きしたものが「干し柿」で、酒樽で渋抜きしたものが「樽柿（たるがき）」と呼ばれます。
甘柿 なぜ甘い？
甘柿はどうして甘いのか。 完全甘柿は、柿の実の成熟過程でタンニンの蓄積が止まるため、タンニン濃度が低く維持されます。 これらの品種は、タンニンを蓄積する能力を欠損したDNA変異体です。 不完全甘柿は、タンニンの蓄積は起こりますが、種子でアセトアルデヒドが生産され、タンニンとくっつきます。
甘柿 渋柿 どちらが甘い？
ですが、実は渋柿のほうが、甘柿よりも糖分が多いのです。 なので、甘柿を干し柿にするより、渋柿を干し柿にするほうが甘くなるのです！
渋柿と甘柿 どっちが糖度が高い？
甘柿(渋柿ではない柿)の糖度は16度前後ですが、渋柿は20度前後あります。 この渋柿を干すと渋みと水分が抜けて、糖度が50度にもなるのです。 ちなみに、干し柿の表面に付着している白い粉は、柿の身の糖分が結晶化したもので、ブドウ糖や果糖などです。
