玉ねぎの辛みは、硫化アリルという成分からきています。 この成分はニンニクやニラなどにも共通して含まれ、ニオイや辛みの原因となる反面、血液をサラサラにしたり消化を助けたりする役割もあります。 玉ねぎは水にさらすことで辛みが抜けますが、これは玉ねぎに含まれるこの成分が性質として水溶性のため。 27 дек. 2017 г.
玉ねぎの涙が出る成分は何？
監修： タマネギを料理に使うときに厄介なのが、切っていると涙が出てしまうこと。 涙が出る原因は、ツーンとした刺激を鼻や目に与える「硫化アリル」という香味成分。 涙予防には、この成分が生み出す催涙物質による刺激をいかに避けるがポイントになります。
玉ねぎを水にさらすのはなぜ？
・玉ねぎの辛みを取る 水にさらすと、この辛み成分であるアリシンが溶けだし結果的に辛み成分を取ることができます。 また辛み成分を取るだけではなく、えぐみや臭みも取れ、また変色も防ぐことができるのが、玉ねぎを水にさらすメリットです。 またこのアリシンは熱にも弱いため、加熱しても辛み成分が抜けやすくなります。
玉ねぎはなぜ甘くなる？
玉ねぎを加熱すると甘くなる理由は、「加熱によって玉ねぎの辛味成分が飛び、玉ねぎに残った甘みが引き立つから」です。 ただ、フライパンで玉ねぎを炒めると、加熱されるのは「玉ねぎの表面」のみ。 玉ねぎの内部にある細胞まで熱が入らないため辛味成分が十分に飛ばず、中に留まったままになってしまいます。
玉ねぎ サラサラなぜ？
玉ねぎを切ったときに涙が出るのも硫化アリルの影響で、玉ねぎを切ると細胞膜が破れ、気化した硫化アリルが目や鼻の粘膜を刺激することで涙が出ます。 硫化アリルには、血液の凝固を防ぎ、血栓を予防する働きがあるので、血液をサラサラにしてくれる効果があります。
