一方、でんぷんの場合は、固まりが小さくなっていきますが、食塩のときほど小さくはなりません。 このため、水に溶けないのです。
でんぷんは水に溶けないのです。 一方、食塩を水に入れてかき混ぜると、透明になります。 しばらく放置しても、変化はありません。
セルロースは－OH基の水素結合により、分子間の結合力が強いため水に溶けないが、一部がメトキシ基に変わることにより水素結合が弱まり水に溶ける。 常温では、－OH間、－OCH3間に水分子が結合してクラスタを形成する。
片栗粉は水に溶けずに沈殿してしまいます。
小麦粉にはグルテニン、グリアジンという水に溶けないタンパク質があります。 同じ粉でもそば粉や米粉と違うところは、ここなのです。 水を加えて混ぜ合わせると、グルテニンとグリアジンが絡み合う形でグルテンという物質が生まれます。 粉が、粘土状の立体物質（網目構造を持つ）に変化するのです。
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