解剖学的に、味覚は主に舌の表面に存在する味蕾と呼ばれる器官で受容される。 味蕾はおよそ100個の味細胞が集まってできており、紡錘形の各味細胞は一方の端を舌表面へと伸ばして味物質を受容し、もう一方の端で神経との連絡を介して味情報を脳へと伝えている。 9 янв. 2015 г.
どのように味を感じるのか？
口の中で食べ物が咀嚼されると、食品の組織が破壊される。 それが唾液と混ざると、食品成分中の分子やイオンが溶出する。 これらの化学物質（味物質）が舌にある「味蕾」で感知されると味を感じる。 味蕾は、舌表面にあるざらざらした突起のくぼみにたくさん分布し、つぼみのような形をしている。
なぜ人は味覚を獲得したのか？
まず、食べ物の色や形を眼で確認し、次に鼻でにおいを嗅ぎ、食物に異常がないかを調べます。 そして最後に口腔内で味を感じて、その後の嚥下に続く消化行動に移すべきかどうかを判断します。 つまり、味覚というのは、「食物の安全性を評価する重要な生体センサー」なのです。 私たちが味を感じる事ができる基本味は五つあります。
味蕾 何歳？
鍵になるのは、舌の表面にある「味蕾（みらい）」という器官です。 食べ物に含まれる味は、まず味蕾でキャッチされ、神経細胞を通して脳に伝えられ、「甘い」とか「酸っぱい」とかを知覚します。 味蕾は8歳から急速に増え、12歳をピークにまた減ってしまいます。 ピーク時では約1万2000個あるのが、大人になると半減してしまう。
味を感じるのは舌のどの部分？
味覚を感じるのは主に舌体の部分です（図1）。 味は、甘味、辛味、塩味、酸味に区分され、甘味は舌先で、塩味は舌先の外側で、酸味は舌の奥のほうの外側で感じやすいとされています。
