干し柿が甘くなるのは、渋柿の水溶性タンニンが不溶性に変化したため。 このことを「渋抜き（脱渋）」といいます。 渋抜きの代表的な方法は乾燥ですが、アルコールやドライアイスを用いる方法もあります。 乾燥によって渋抜きしたものが「干し柿」で、酒樽で渋抜きしたものが「樽柿（たるがき）」と呼ばれます。 12 нояб. 2018 г.
渋柿はなぜ甘い？
もっとも渋柿も干し柿にする と非常に甘みが増すことは、よく知られています。 渋柿が渋いのは、シブオールというタン ニンが含まれているからです。 シブオールは水溶性のため、食べると唾液に溶けて渋く感じます。 干し柿は、渋柿を干すことでタンニンが水溶性から不溶性になり渋く感じなくなります。
干し柿に種がないのはなぜ？
100本に1本くらいの割合で雄花の木があれば、ハチが花粉（かふん）をほかの雌花の木に運んでくれます。 また、柿は受精（じゅせい）しなくても実ができて大きくなる性質があります。 受精しないで実が大きくなると種はできません。 これを単為結果（たんいけっか）といいます。
干し柿の作り方甘柿でも出来ますか？
甘柿も干せば干し柿になりますが、渋柿ほど糖度が上がらないので、商品価値は低いそうです。 干し柿の原料が渋柿なのは、糖度が高いからなのです。 ところで、渋柿の渋を抜くには、干すほかにも方法があります。 焼酎などのアルコールをヘタの部分につけてビニール袋で密封して3、4日するとタンニンが不溶性に変わり渋が抜けます。
甘柿を干し柿にしたらどうなる？
甘柿は半干しのセミドライフルーツに 甘く熟した柿は干し柿には向きませんが、１〜２日間だけ干して水分をとばすとしっとりとして甘みの穏やかなセミドライフルーツに。 保存食にはならないので早めに食べきりましょう。
