最初のうちはまだ表面しか乾燥していないので軽く揉む程度に抑えますが、乾燥が進むにつれて柿の内部がトロトロと柔らかくなってきますので、そうなればしっかりと中まで揉みこむようにします。
干し柿 なぜ揉む？
干し柿を揉む理由干している途中で柿を揉むと、水分が表面に出てくるため内部と表面の乾燥度合いや味のムラを抑えることができる。
なぜ干し柿は渋柿で作るのか？
渋柿から作った干し柿はなぜ甘いのか 柿の渋味の原因は、水溶性のタンニンです。 水溶性だけあって口に入れると唾液に溶け、強い渋味を感じます。 一方、干し柿に含まれるタンニンは不溶性。 唾液に溶けないので渋味を感じることなく、柿本来の甘さを感じることができるんです。
干し柿 いつから揉む？
干し始めて２日くらい経過すると、柿の表面が乾いてきます。 表面が乾いて来たら、手揉み作業を開始します。 初めは全体を優しく押す程度です。 強く押すと乾いた表面が破れて中の果汁が出て来てしまうので、優しいタッチでかるくにします。
干し柿 熱湯 なぜ？
１．熱湯を沸かしてお酢を加える 私の地域では「焼酎をスプレーする方法」か「熱湯にくぐらせる」という方法が一般的なようですが、この干し柿を専門に作っている農家さんの場合だと「熱湯＋お酢」でカビの発生防止をしているようです。
