干し柿は11月頃から出回り始め、3月頃までがシーズンです。 取り扱い量は約1,177トン。 最も多いのは福島県産（約420トン）で全体の約36％を占めています。
干し柿作りに最適な時期は、晩秋から初冬。 カビの発生を防ぐために、干し柿作りは気温が低く、雨降りの日が少ない乾燥した時期に行います。 明治以後はひもなどでぶら下げる「つるし柿」スタイルが現代の主流。
干し柿は約２～３週間で完成します。
（小さい柿で2週間、大きい柿なら3週間位）水分がよく抜けたものが好みであれば40日位干して下さい。 これを干し柿（ころ柿）と呼びます。 手でもまなかった場合は、約1ヶ月～40日を目安に干して下さい。
日本の歴史に初めて干柿が登場するのは平安時代中期の法典「延喜式」です。 ここに祭礼用のお菓子として干柿が出てきます。 一方、甘柿の登場は鎌倉時代以降と考えられていますから、干柿の歴史は甘柿よりも古いことになります。
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