秋になって、実が赤く熟した頃に、収穫（しゅうかく）します。 ただし、あまり早く収穫すると、干している間に、カキにカビがつきやすくなります。 北風が吹いて、霜（しも）が降りる頃になったら干し柿作りを始めるのが良いとされています。
干し柿作りに最適な時期は、晩秋から初冬。 カビの発生を防ぐために、干し柿作りは気温が低く、雨降りの日が少ない乾燥した時期に行います。 明治以後はひもなどでぶら下げる「つるし柿」スタイルが現代の主流。
観察して、食べ頃の固さになったら取り込む。 干したままだと固くなっていくので注意。 気温が低いと表面に粉（糖分）が出る。
干し始めて２日くらい経過すると、柿の表面が乾いてきます。 表面が乾いて来たら、手揉み作業を開始します。 初めは全体を優しく押す程度です。 強く押すと乾いた表面が破れて中の果汁が出て来てしまうので、優しいタッチでかるくにします。
本来食用の収穫は秋ですが、渋柿用は７月下旬〜８月下旬ごろの間に、５cmほどの未熟な状態で収穫しています。
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