干し柿の白い粉の正体は、ブドウ糖の結晶です。 柿の皮をむいて乾燥させたものを更によく揉むと、中の水分が出てきます。 すると水分と一緒に、果実の中にある糖分が外ににじみ出て結晶になります。 柿霜とも言われ、均一に薄く糖に覆われた市田柿は極上とされます。
干し柿の白いものは何ですか？
干し柿の表面を白い粉が覆うのは、乾燥させたことによって糖分がしみ出たからです。 粉が多いほど、糖度が高いということになります。 干すことでタンニン細胞が変化し渋味が押さえられ、糖分濃度が増すので、古くから甘味食品として重宝されたようです。 独特の甘味は、そのまま食べても、料理の隠し味としても価値がありますね。
干し柿が白くなるのはなぜ？
白い粉は何なのか？ 表面の白い粉はカビではなく、干し芋（干し柿）の糖分が浮き出たものです。 乾燥させることでサツマイモの（柿）の水分が飛んで、デンプンが糖化することで白く見えるのです。
干し柿の白カビは食べられますか？
乾燥させている間もふさふさした白い斑点がつき始めたら、カビの可能性が高いです。 白カビが生えたらすでにおいしさが半減している可能性が高いので、見つけても食べるのは控えましょう。 ここまでのカビの見た目についてまとめると、まだらな黒や緑色、白色でふわふわした胞子が見られたら、カビだと思ってよいということですね。
干し柿の白い粉はどうしたらできる？
途中、形を整えながら数回もみ、水分を感じなくなったら、紐からはずし、軸を切り落とす。 ＊ラップに1個ずつつつみ、冷蔵室か冷凍室で保存してください。 さらに長時間乾燥させると、柿から自然に白い粉が発生しますが、この白い粉は、果物の内側から出てきた糖分（果糖）です。
