●渋味の原因渋味の原因であるタンニンは水溶性のため、口に含んだ途端渋味を感じる。 そうした渋味を出さないようにするため、アルコールや二酸化炭素、温湯で渋抜きが行われ、タンニンが水に溶けなくなるので、渋味を感じなくなるのである。 自然に抜ける渋味種が入ると渋が抜ける柿もある。 31 окт. 2018 г.
干し柿 なぜ干すのか？
ひとつは糖度の違いで、実は糖度自体は柿よりも渋柿の方が多く、渋柿をそのまま食べてもタンニンが邪魔をしてまったく甘さを感じられませんが、干すことで持ち前の糖度が活きるのです。 もうひとつは作りづらさの問題で、成熟しきった柿を干した場合、そのみずみずしさが災いしてカビやすく、干し柿になる前に傷んでしまうからです。
干し柿 なぜ渋が抜ける？
干し柿は、皮を剥くことによって、カキ表面に皮膜ができ、果実の細胞が呼吸できなくなることにより、アセトアルデヒドが生成され、タンニンが不溶化します。 つまり、人が行うカキの渋抜きも、タンニンを取り除いたり分解したりしているわけではなく、タンニンを不溶化して、渋みを感じないようにしています。
干し柿はなぜ甘いのか？
渋柿から作った干し柿はなぜ甘いのか 一方、干し柿に含まれるタンニンは不溶性。 唾液に溶けないので渋味を感じることなく、柿本来の甘さを感じることができるんです。 干し柿が甘くなるのは、渋柿の水溶性タンニンが不溶性に変化したため。 このことを「渋抜き（脱渋）」といいます。
渋柿はなぜ渋いのか？
カキの渋味の原因は、果肉に水溶性のタンニンが含まれるためです。 じつは、甘柿にもタンニンが含まれているのですが、果実が成長するにつれて果肉からアルコールなどの揮発性物質が発生し、これによってタンニンを含む細胞が凝固、収縮、または褐変することで、タンニンが水に溶けなくなるために渋味を感じなくなるのです。
