カキの渋味の原因は、果肉に水溶性のタンニンが含まれるためです。 じつは、甘柿にもタンニンが含まれているのですが、果実が成長するにつれて果肉からアルコールなどの揮発性物質が発生し、これによってタンニンを含む細胞が凝固、収縮、または褐変することで、タンニンが水に溶けなくなるために渋味を感じなくなるのです。 7 янв. 2019 г.
なぜ干し柿は渋柿で作るのか？
渋柿から作った干し柿はなぜ甘いのか 柿の渋味の原因は、水溶性のタンニンです。 水溶性だけあって口に入れると唾液に溶け、強い渋味を感じます。 一方、干し柿に含まれるタンニンは不溶性。 唾液に溶けないので渋味を感じることなく、柿本来の甘さを感じることができるんです。
渋柿はどうして甘くなるのか？
シブオールは水溶性のため、食べると唾液に溶けて渋く感じます。 干し柿は、渋柿を干すことでタンニンが水溶性から不溶性になり渋く感じなくなります。 また干すことで水分が抜けて糖度が高くなり、干し柿の甘味は、甘柿の約4倍にもなるのです。
渋柿 アルコール なぜ？
カキをアルコールにつけておくと、カキの実の中でアルコールがアセトアルデヒドに変わり、そのアセトアルデヒドがタンニンとくっつき、不溶化します。 また、炭酸ガスを充満させたところにカキを入れておくと、カキが酸素不足になり、アセトアルデヒドが生成され、タンニンが不溶化します。
干し柿 渋い なぜ？
●渋味の原因渋味の原因であるタンニンは水溶性のため、口に含んだ途端渋味を感じる。 そうした渋味を出さないようにするため、アルコールや二酸化炭素、温湯で渋抜きが行われ、タンニンが水に溶けなくなるので、渋味を感じなくなるのである。 自然に抜ける渋味種が入ると渋が抜ける柿もある。
