まず、乳化剤は、水と油をうまく混ぜ合わせる働きをするものであり、安全で有効な食品添加物として厚生労働大臣に認められている。 21 июн. 2019 г.
乳化剤は水の表面張力を低下させ、泡が立ちやすくするとともに、気液界面に吸着することで泡がすぐ消えることのないよう保護する働きをもっています。 スポンジケーキ、ホイップクリーム、アイスクリーム等が起泡作用を利用した主な食品です。
3． 乳化剤の種類 食品に使用する乳化剤のなかで、日本の食品衛生法で使用が許可されているのは5種類です。
アイスクリームも、生クリームなどの油脂分、牛乳などの脂肪分、その牛乳の中の水分を混ざり合わせるために、よく乳化剤が使われています。 特にアイスクリームやジェラートの類には必ずと言っていいほど、乳化剤が使用されます。
☆グリセリン脂肪酸エステル（グリセリンエステル） 油脂から得られる脂肪酸とグリセリンを反応させて製造されるエステルで、モノ、ジ、トリエステルの3種類があります。
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