「乳化剤」は、本来混ざり合わない油と水を混合して均一に乳化させるために用いられます。 主にレシチン (大豆)、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等が用いられます。
乳化剤 何に使う？
食品に乳化剤を使用する目的は、なめらかな食感や風味の改善、老化防止、分散効果、湿潤効果、浸透効果、気泡効果、消泡効果など。 パンやケーキでは、デンプンに作用して食感がソフトになったり、起泡剤として使われています。 また、油脂を均一に分散させて生地をなめらかにし、水分の蒸発を防ぎ老化を防止します。
エステル 何からできてる？
グリセリン脂肪酸エステル グリセリン脂肪酸エステルは、食品用の乳化剤のなかでは最も使用されている、安全性が高い乳化剤なのです。 「グリセリン」と「脂肪酸」で構成した植物油を分解し、再びグリセリンと脂肪酸を「脱水縮合（だっすいしゅくごう）」して得られます。
乳化剤は安全ですか？
まず、乳化剤は、水と油をうまく混ぜ合わせる働きをするものであり、安全で有効な食品添加物として厚生労働大臣に認められている。
生クリームなぜ乳化剤入ってる？
アイスクリームも、生クリームなどの油脂分、牛乳などの脂肪分、その牛乳の中の水分を混ざり合わせるために、よく乳化剤が使われています。 特にアイスクリームやジェラートの類には必ずと言っていいほど、乳化剤が使用されます。
