渋柿を乾燥させることでタンニンを固まらせたものが「干し柿」なんですね。 私は、渋みが抜けたら柔らかいうちにいくつか食べて、残りはそのまま干しっぱなしに。 数週間の間に少しずつとり、干し加減で変わる食感や甘みの違いを楽しんでいます。 12 нояб. 2013 г.
甘柿を干すとどうなりますか？
甘柿も干せば干し柿になりますが、渋柿ほど糖度が上がらないので、商品価値は低いそうです。 干し柿の原料が渋柿なのは、糖度が高いからなのです。 ところで、渋柿の渋を抜くには、干すほかにも方法があります。 焼酎などのアルコールをヘタの部分につけてビニール袋で密封して3、4日するとタンニンが不溶性に変わり渋が抜けます。
あんぽ柿は渋柿ですか？
あんぽ柿は渋柿を剥き、「硫黄でいぶす」という工程を経て製造します。 干し柿と大きく違うのは水分量です。 一般的な干し柿の水分量は20％～30％ですがあんぽ柿は約50％が水分なんです。
あんぽ柿 なぜ甘い？
干し柿は、単純に干しただけのドライフルーツで時間の経過とともに乾燥が進み、黒く堅くなっていくのが特徴。 いっぽうのあんぽ柿は、硫黄で燻製して乾燥させるため、羊羹のように柔らかくジューシーな食感で甘さのあるおいしさが特徴です。
渋柿を干すと甘くなるのはなぜ？
シブオールは水溶性のため、食べると唾液に溶けて渋く感じます。 干し柿は、渋柿を干すことでタンニンが水溶性から不溶性になり渋く感じなくなります。 また干すことで水分が抜けて糖度が高くなり、干し柿の甘味は、甘柿の約4倍にもなるのです。
