柿の渋みのもとは水溶性タンニンで、これが口の中で溶けると渋く感じます。 甘柿も幼果のときには渋みがありますが、収穫時になるとタンニンが「水溶性」から「不溶性」へ変化するため、渋みがなくなります。 また、渋柿はアルコールや炭酸ガスを使って処理（渋抜き）することで、タンニンが「不溶性」に変化して甘くなります。
柿の渋は何に使われる？
用途 防腐作用があるため、即身仏（ミイラ）に塗布したり、水中で用いる魚網や釣り糸の防腐と、強度を増すために古くから用いられてきた。 また、木工品や木材建築の塗装の下地塗りにも用いる。
柿の渋抜きはどうする？
手順1渋柿はキッチンペーパーで汚れをふきとる。2ボウルに焼酎を入れ、渋柿のへたを下にして焼酎にさっとつける。 袋に入れて口を閉じ、1〜3週間おく。 焼酎がない場合は、アルコール度数が30度以上の酒を使用してください。 酒につけることで、渋みが抜けて甘い柿になります！ 1週間から様子を見て味見してみてください。料理の基本！ 渋柿の渋抜き方法のレシピ動画・作り方 - DELISH ...
柿の渋抜き なぜ？
渋抜きすると甘くなるのはなぜ？ 柿の渋み成分は「タンニン」という水溶性で水に溶ける物質です。 渋柿をそのまま食べると、タンニンが唾液に溶けることで、私達は「渋み」を感じます。 渋抜きは、このタンニンを水に溶けないようにする（＝不溶化する）ことで、口に入れても唾液に溶けないようにしています。
甘柿を渋抜きしたらどうなる？
渋抜きをしてもタンニンがなくなるわけではなく、水に溶けなくなるため渋味を感じなく成るだけなのである。 甘柿でも渋戻りすることがあるので、柿ジャムを作る場合は、完全甘柿の富有柿などを使って作るのがおすすめだ。 完全甘柿には御所、次郎、太秋という品種もある。
