渋柿を渋抜きするとどうして甘くなるのか。 つまり、人が行うカキの渋抜きも、タンニンを取り除いたり分解したりしているわけではなく、タンニンを不溶化して、渋みを感じないようにしています。 渋みがなくなると、甘みが感じられるようになります。
柿の渋抜き なぜ？
渋抜きすると甘くなるのはなぜ？ 柿の渋み成分は「タンニン」という水溶性で水に溶ける物質です。 渋柿をそのまま食べると、タンニンが唾液に溶けることで、私達は「渋み」を感じます。 渋抜きは、このタンニンを水に溶けないようにする（＝不溶化する）ことで、口に入れても唾液に溶けないようにしています。
柿の渋抜きはどうする？
手順1渋柿はキッチンペーパーで汚れをふきとる。2ボウルに焼酎を入れ、渋柿のへたを下にして焼酎にさっとつける。 袋に入れて口を閉じ、1〜3週間おく。 焼酎がない場合は、アルコール度数が30度以上の酒を使用してください。 酒につけることで、渋みが抜けて甘い柿になります！ 1週間から様子を見て味見してみてください。料理の基本！ 渋柿の渋抜き方法のレシピ動画・作り方
柿はなぜ渋いのか？
カキの渋味の原因は、果肉に水溶性のタンニンが含まれるためです。 じつは、甘柿にもタンニンが含まれているのですが、果実が成長するにつれて果肉からアルコールなどの揮発性物質が発生し、これによってタンニンを含む細胞が凝固、収縮、または褐変することで、タンニンが水に溶けなくなるために渋味を感じなくなるのです。
柿 干し柿なぜ？
ひとつは糖度の違いで、実は糖度自体は柿よりも渋柿の方が多く、渋柿をそのまま食べてもタンニンが邪魔をしてまったく甘さを感じられませんが、干すことで持ち前の糖度が活きるのです。 もうひとつは作りづらさの問題で、成熟しきった柿を干した場合、そのみずみずしさが災いしてカビやすく、干し柿になる前に傷んでしまうからです。
