渋味とは、渋柿や西洋梨、緑茶、ワイン、コーヒーなどの渋い味のことをいいます。 渋味も辛味と同様に、味覚神経ではなく、痛覚や温度覚で感じ取る味なので、厳密な意味では渋味は味ではありません。 渋味は、口の粘膜が「縮められた」ような感覚になることから「収斂味（しゅうれんみ）」と呼ばれることもあります。
ここで、「渋い」味について表現してもらうと「苦い」「喉がイガイガする」「口の中に刺すような感覚」などという答えが返ってきました。 渋柿は苦いのに、干し柿にするとなぜ苦くないかというと、水に溶けやすい渋みの元「タンニン」が干すことによって口の中で溶けないようになるので、渋みを感じなくなるのです。
そもそも、お茶やワインを飲むとなぜ渋いと感じるのでしょうか？ そのメカニズムは未だ完全に解明されていませんが、渋味は口の中にある唾液や舌の細胞膜などに渋味物質が結合することで感じる触覚刺激と考えられています。
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