柿を切ったときに、切り口で見分ける方法があります。 果肉に黒い斑点があるものは苦味のない甘柿。 斑点のないものは渋柿です。 この斑点は、不溶性タンニンの固まり。 28 сент. 2021 г.
甘柿と渋柿 どっちの方が 糖度が高い？
甘柿(渋柿ではない柿)の糖度は16度前後ですが、渋柿は20度前後あります。 この渋柿を干すと渋みと水分が抜けて、糖度が50度にもなるのです。
甘柿と渋柿のどちらが甘い？
ですが、実は渋柿のほうが、甘柿よりも糖分が多いのです。 なので、甘柿を干し柿にするより、渋柿を干し柿にするほうが甘くなるのです！
渋柿に何故なるのか？
カキの渋味の原因は、果肉に水溶性のタンニンが含まれるためです。 じつは、甘柿にもタンニンが含まれているのですが、果実が成長するにつれて果肉からアルコールなどの揮発性物質が発生し、これによってタンニンを含む細胞が凝固、収縮、または褐変することで、タンニンが水に溶けなくなるために渋味を感じなくなるのです。
渋柿 甘柿 どっち？
味の決め手は「タンニン」 黒い斑点のある方が甘い！ 中を見てみると黒い斑点があるか無いかで見分けることができます。 この黒い斑点が柿が甘いか渋いかを決める「タンニン」と呼ばれるものです。 このタンニンが酸化して黒くなっていると、食べたときに渋さを感じずにおいしく食べることができます。
