また、渋柿はアルコールや炭酸ガスを使って処理（渋抜き）することで、タンニンが「不溶性」に変化して甘くなります。干し柿にしても渋みは抜けます。
渋柿かどうか？
柿を切ったときに、切り口で見分ける方法があります。 果肉に黒い斑点があるものは苦味のない甘柿。 斑点のないものは渋柿です。 ... そのため、斑点のあるものは口に入れても苦味を感じず、おいしく食べられますよ。
渋柿 甘柿 どっちが甘い？
渋柿は渋みに隠れていますが、甘みは強いのです。 甘柿(渋柿ではない柿)の糖度は16度前後ですが、渋柿は20度前後あります。 この渋柿を干すと渋みと水分が抜けて、糖度が50度にもなるのです。 ちなみに、干し柿の表面に付着している白い粉は、柿の身の糖分が結晶化したもので、ブドウ糖や果糖などです。
渋柿に何故なるのか？
カキの渋味の原因は、果肉に水溶性のタンニンが含まれるためです。 じつは、甘柿にもタンニンが含まれているのですが、果実が成長するにつれて果肉からアルコールなどの揮発性物質が発生し、これによってタンニンを含む細胞が凝固、収縮、または褐変することで、タンニンが水に溶けなくなるために渋味を感じなくなるのです。
渋柿 何が違う？
甘柿も幼果のときには渋みがありますが、収穫時になるとタンニンが「水溶性」から「不溶性」へ変化するため、渋みがなくなります。 また、渋柿はアルコールや炭酸ガスを使って処理（渋抜き）することで、タンニンが「不溶性」に変化して甘くなります。 干し柿にしても渋みは抜けます。
