干し柿は11月頃から出回り始め、3月頃までがシーズンです。
（小さい柿で2週間、大きい柿なら3週間位）水分がよく抜けたものが好みであれば40日位干して下さい。 これを干し柿（ころ柿）と呼びます。 手でもまなかった場合は、約1ヶ月～40日を目安に干して下さい。
干し始めて２日くらい経過すると、柿の表面が乾いてきます。 表面が乾いて来たら、手揉み作業を開始します。 初めは全体を優しく押す程度です。 強く押すと乾いた表面が破れて中の果汁が出て来てしまうので、優しいタッチでかるくにします。
本来食用の収穫は秋ですが、渋柿用は７月下旬〜８月下旬ごろの間に、５cmほどの未熟な状態で収穫しています。
秋になって、実が赤く熟した頃に、収穫（しゅうかく）します。 ただし、あまり早く収穫すると、干している間に、カキにカビがつきやすくなります。 北風が吹いて、霜（しも）が降りる頃になったら干し柿作りを始めるのが良いとされています。 カキの実をもぎるときには、できるだけ枝の一部をつけてもぎ取ることが大切です。
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