干し柿の白い粉の正体は、ブドウ糖の結晶です。 柿の皮をむいて乾燥させたものを更によく揉むと、中の水分が出てきます。 すると水分と一緒に、果実の中にある糖分が外ににじみ出て結晶になります。
干し柿 白い粉 なぜ？
干し柿の表面を白い粉が覆うのは、乾燥させたことによって糖分がしみ出たからです。 粉が多いほど、糖度が高いということになります。 干すことでタンニン細胞が変化し渋味が押さえられ、糖分濃度が増すので、古くから甘味食品として重宝されたようです。 独特の甘味は、そのまま食べても、料理の隠し味としても価値がありますね。
干し柿の白い部分は何？
白い粉がついている干し柿は、「柿霜（しそう）」と呼ばれる柿の実の糖分が結晶化したもののことが多いです。 むらなく柿霜がついた干し柿は、美味しい証拠です。 白カビと間違えて捨てないようにしましょう。 柿霜と白カビは、触った時の感触と付き方で見分けることができます。
干し柿の白い粉はカビですか？
乾燥させている間もふさふさした白い斑点がつき始めたら、カビの可能性が高いです。 白カビが生えたらすでにおいしさが半減している可能性が高いので、見つけても食べるのは控えましょう。 ここまでのカビの見た目についてまとめると、まだらな黒や緑色、白色でふわふわした胞子が見られたら、カビだと思ってよいということですね。
白い粉は何？
白い粉は、果実に含まれる脂質から作られたろうが表面に出てきたものだよ。 ブルームとか果粉とか呼ばれていて、ブドウの病気を予防し、鮮度を保つ働きがあるのさ。 果実の表面のブルームは、雨や朝露などの水分をはじいて、果実の病気を防いでくれるんだ。 また、果実から水分が蒸発するのを防ぎ、新鮮さを保つ働きもあるよ。
