カズさんの仰る通り卵白はリトマス紙に反応するかしないかギリギリの弱アルカリ性なんですが、産卵後に時間が経つにつれてアルカリ性が徐々に強まっていくそうです。 市場に流通して購入されて実験で使われる頃にはpHも8後半ぐらいになるようですね。
卵白は何性か？
・卵について全卵は弱アルカリ性です。 なお，卵黄は弱酸性、卵白は弱アルカリ性となります。 卵の酸性・アルカリ性を pH という尺度（ pH 1～7 で酸性，pH 7～14 でアルカリ性）で表すと，全卵の pH はおよそ 7.8，卵黄の pH は 6.2～6.6、卵白の pH は7.5～8.0となります。
卵白は酸性 中性 アルカリ性どちらですか？
pHの「酸性」も、泡立てを助けてくれます。 本来、卵白はアルカリ性ですが、中性に近づけることで泡を安定させるのです。
卵白 タンパク質 何性？
紫キャベツでｐＨを調べるという実験をやったところ、卵白はアルカリ性を示しました。 卵白には、リゾチームという酵素タンパク質や、アルブミンというタンパク質などが溶けています。 タンパク質は、２０種類のアミノ酸がつながっていて、それぞれのアミノ酸が、酸性を示したり、アルカリ性を示したり、中性であったりします。
卵白はなにせいか？
答えは弱アルカリ性です。 産まれたてのときのＰＨはね、７．６～７．９くらいです。 そして、産まれてから日数が経過するにつれて徐々にこのＰＨは上昇していきます。
