水溶液には酸性（さんせい）、アルカリ性、および中性（ちゅせい）という性質があります。 酢は酸性、重曹の水溶液はアルカリ性です。
一般的な食酢製品の酸度は４～２２％、ｐＨは１．８～３． ８程度の範囲にあり、酢酸酸度が１％以上あれば食中毒菌など病原微生物は増殖できない 領域です。
酢酸（さくさん、英: acetic acid）とは、酢（食酢）の主成分として知られる有機化合物である。 化学式は C2H4O2（示性式 CH3COOH）で表わされる。 無色透明の液体であり、強い酸味と刺激臭を持つ。 食酢には酢酸が3～5パーセント程度含まれている。
お酢の酸味は、お酢に含まれる「水素イオン」によって感じられます。 そして、水素イオンの働きで、それが溶けている水を酸性に傾けます。 身の回りのさまざまな雑菌の活動を抑えたり、物質を溶かしたりという働きをするのも、この原理。
酢、そのものは酢酸なので「酸」すなわち酸性です。
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