タンニンを水溶性から不溶性に アルコール脱渋では、38％程度のアルコール溶液を柿1kg当たり10cc程度噴霧し、密閉することにより、1週間前後で渋が抜けます。 この場合、外気温が低いと長くかかります。 また炭酸ガス脱渋では、100％のガス内に約1日間密閉し、その後開放、処理2日後には渋が抜けます。
柿の渋抜きは何日ぐらいかかる？
柿の大きさによって寝かせる時間が異なり、1週間から3週間ほどが目安です。
柿 渋抜き なぜ？
渋柿を渋抜きするとどうして甘くなるのか。 つまり、人が行うカキの渋抜きも、タンニンを取り除いたり分解したりしているわけではなく、タンニンを不溶化して、渋みを感じないようにしています。 渋みがなくなると、甘みが感じられるようになります。
渋い柿はどうしたらいいですか？
アルコールで渋抜きしたり、ドライアイスで渋抜きしたり、干し柿にして渋抜きする方法あります。 柿にアルコールを吸収させると、タンニンとアセトアルデヒドが結合してタンニンが水に溶けなくなる（＝不溶化する）ため、食べた時に渋みを感じなくなります。
渋柿の渋って何？
渋味の正体は、水溶性のタンニン。 口の中で溶けるため、渋味を感じます。 甘柿も幼果のころは渋味がありますが、実が色づき熟してくると、タンニンの性質が水溶性から不溶性へと変化。
