アルコールで渋抜きしたり、ドライアイスで渋抜きしたり、干し柿にして渋抜きする方法あります。 柿にアルコールを吸収させると、タンニンとアセトアルデヒドが結合してタンニンが水に溶けなくなる（＝不溶化する）ため、食べた時に渋みを感じなくなります。 27 окт. 2016 г.
甘柿を 渋抜きしたらどうなる？
甘柿も幼果のときには渋みがありますが、収穫時になるとタンニンが「水溶性」から「不溶性」へ変化するため、渋みがなくなります。 また、渋柿はアルコールや炭酸ガスを使って処理（渋抜き）することで、タンニンが「不溶性」に変化して甘くなります。
柿の渋抜きは何日で出来るの？
1週間から10日経つと渋が抜けて食べ頃に。 食べてみて渋が残っているなら、2、3日待ちます。
柿 渋抜き なぜ？
『富有柿』に代表される甘柿は果実が熟せばそのまま食べられるのですが、庄内柿などの渋柿は渋抜きをしないとおいしく食べられません。 その原因はタンニンという成分のためです。 タンニンは舌の上で溶けると、ものすごく渋く感じます。 渋抜きとはこのタンニンが溶けないように処理することなのです。
なぜ柿は渋いのか？
実は、この柿の渋みは、「タンニン」という成分によるものです。 「渋柿」はもちろんのこと、「甘柿」にも少なからず含まれています。 では、どうしてタンニンがある渋みを感じるかというと、タンニンは水に溶けやすく、口の中の唾液などで溶けた時に、口や舌の粘膜にあるたんぱく質が変性するからです。
